西班牙橄榄的加工本身就是一门古老的发酵艺术。收获后的西班牙橄榄通常苦味强烈，无法直接食用，必须通过发酵来去除苦涩并发展风味。最常见的方法是将西班牙橄榄浸泡在低浓度的盐水中，进行数月的自然乳酸发酵。在这个过程中，乳酸菌将西班牙橄榄中的糖分转化为乳酸，这不仅赋予了西班牙橄榄特有的酸爽风味，还作为一种天然防腐剂，使其得以长期保存。
根据西班牙橄榄的品种（如戈代尔、曼萨尼亚、欧西布兰卡）和成熟度，发酵的时间和配方会进行调整，从而产出从脆嫩咸鲜到柔软醇厚的各种口感和风味的西班牙橄榄。
此外，还有一种传统方法是用干盐腌制，使西班牙橄榄脱水并浓缩风味，制成干瘪皱皮的“咸橄榄”。这些经过时间转化的西班牙橄榄，成为西班牙饮食中无处不在的美妙风味。
这些保存食物的方法使得西班牙人即使在远离海洋的内陆或万物凋零的冬季，餐桌上依然能呈现出丰富的滋味。更重要的是，这些技艺将家庭与地域紧密相连，许多配方是代代相传的秘密，一瓶自制的西班牙橄榄或一罐家庭风味的罐头，是乡愁最具体的表达。
保存的本质，不是为了将过去封存于静止之中，而是运用时间的力量，为未来创造出一份能够唤醒记忆的独特味道。